DIVERSE COTTURE PER RISULTATI OTTIMALI

Spesso nonostante i numerosi sforzi di mangiare cibi sani ci troviamo ad avere delle carenze che ci spingono poi a mangiare dolci e cibo spazzatura. Ci sentiamo deboli o ci manca l’energia necessaria ad affrontare al meglio le nostre giornate.

Uno dei motivi è da ricercarsi nel modo in cui cuciniamo il cibo che vogliamo mangiare.

Nelle mie ricette trovate spesso ‘versioni light’ di piatti noti, e il motivo non è sempre il fattore dimagrante. Spesso cambiando tipo di cottura possiamo preservare gli elementi nutrizionali del cibo.

Ci sono diversi metodi, uno dei più usati è la cottura in padella. Questa comprende la rosolatura degli alimenti, quindi uno shock termico molto forte che consente una dispersione minima dei nutrienti, aggravata però dal fatto che è associata ad un grasso, olio o burro, che ad alte temperature crea sostanze tossiche per il nostro organismo. Meglio preferire quindi una cottura in padelle antiaderenti, che consentono di non aggiungere grassi, oppure cuocere senza soffritti, quindi aggiungere grassi e alimenti a freddo.

Un altro metodo di cottura in padella è la frittura, ancor più dannosa per le sostanze tossiche di cui sopra, direi francamente da evitare. In un altro articolo magari possiamo approfondire la cottura nelle friggitrici ad aria, ne sono incuriosita! In ultimo in padella si fa spesso la brasatura o la stufatura, che quindi prevede l’aggiunta di liquidi a temperature modeste, la cui negatività risiede nel fatto che gli alimenti perdono fino al 50% di sostanze nutritive nei liquidi di cottura.

La Cottura al forno, rispetto alle cotture in umido, avviene per mezzo di aria calda, a temperature molto più alte e che consentono, mediante l’evaporazione dell’acqua superficiale, di preservare le sostanze nutritive. Inoltre, a differenza di quello che ci insegnano le nostre nonne, non è necessario aggiungere molti grassi, basta la carta forno o l'acqua!

Anche il bagnomaria, realizzato sia in forno che sul fuoco ha i suoi vantaggi, infatti non disperde i nutrienti grazie alla bassa temperatura ed è particolarmente indicato alla realizzazione di creme, o per le preparazioni delicate.

La Cottura in acqua comprende l’uso della  pentola a pressione, che è tra i miei preferiti, sicuramente per la velocità con cui si preparano molti piatti, ma anche per il fatto che, a differenza della lessatura, permette di utilizzare poca acqua e di disperdere meno i nutrienti.

Certo è che l’acqua in generale trattiene molti elementi facendoli venire meno a noi, ma di sicuro non è grassa e, spesso si può utilizzare per altre preparazioni. È il caso ad esempio delle verdure, che possiamo lessare o cuocere in pentola a pressione e riutilizzare il brodo di cottura per cuocere la pasta o per ottenere un minestrone. Non andrebbe invece utilizzato quello di carne, sebbene molto saporito e gustoso, che purtroppo contiene molti grassi (e d’altro canto li perde la carne!).

Il vapore è in assoluto il più salutare, ma attenzione a cuocere bene alcuni alimenti che potrebbero rimanere crudi all’interno. Mantiene le proprietà organolettiche degli alimenti, si presta a cibi delicati, come pesci e verdure, poiché non hanno tempi di cottura lunghi.

Il microonde è altrettanto raccomandato per il fatto che, a differenza di quello che si pensava fino a qualche anno fa, non ha mai dimostrato effetti nocivi sulla salute e si può cucinare senza grassi. L’unico vero rischio è legato all’adozione o meno di alcuni accorgimenti necessari, come ad esempio il non utilizzo contenitori di metallo.

Infine la brace, che di per sé non è malsana, ma i suoi effetti cancerogeni possono derivare dalla bruciatura o dallo sgocciolamento di grassi sui Carboni. Quindi, anche in questo caso sarebbe preferibile per la cottura di alimenti veloci o senza troppi grassi. Anche la piastra presenta rischi legati alla bruciatura e, a differenza della brace, il grasso sciolto resta tutto sulla superficie.

Insomma, per concludere, ogni alimento ha un metodo di cottura più indicato alle sue caratteristiche organolettiche, bisogna solo avere la cura di chiedersi in che modo si possa modificare la sua composizione in virtù dei nutrienti di cui abbiamo bisogno e in che modo la scelta dello strumento o del vettore con cui si impartisce la cottura possa danneggiare o arricchire il nostro corpo.